Assenzio

Abszint

 

Az abszint (absinthe) egy magas (50% fölötti) alkoholtartalmú, párolt szeszesital, mely els?sorban fehér ürömf?b?l (Artemisia absinthium), valamint az ánizs és az édeskömény terméséb?l készül. Hagyományos színe zöld, vagy színtelen. Ízében általában az ánizs a legmeghatározóbb, melyet az édeskömény és az ürömf?, majd pedig a többi összetev? aromája követ, különösebb keser?ség nélkül.[1]

 

Habár id?nként tévesen lik?rnek nevezik, az abszint hozzáadott cukor nélkül készül, így a párlatok közé sorolandó. Szokatlanul nagy alkoholtartalma miatt általában vízzel hígítva fogyasztják. Hígításkor figyelhet? meg a „louche-hatás”: víz hatására az abszint opálos fehér-zöld színt vesz fel. Ennek oka az italban található illóolajok, f?leg az ánizsolaj nagyon rossz vízoldhatósága, melyek a hígítás során kicsapódnak a párlatból. Ez az oka annak is, hogy az abszintok 50-55% alkoholtartalom alatt nem tárolhatóak.

 

Az abszintot általában veszélyes, függ?séget okozó, pszichoaktív drogként állítják be. A fehér ürömf?ben található, tujon nev? vegyi anyagot (melyet az abszint csak kis mennyiségben tartalmaz) tették felel?ssé az ital állítólagos káros hatásaiért. Meghurcolása ellenére nincs bizonyíték arra nézve, hogy valaha is veszélyesebb lett volna más szeszesitaloknál. Pszichoaktív hatásait (az alkoholból ered?ket kivéve) er?sen eltúlozták.

 

A kezdetek és a virágkor

 

Az abszintkészítés eredete a francia Svájcba vezethet? vissza. Az els? írásos forrás egy 1769-es Neuchâtel-i újságban található, melyben egy bizonyos Madame Henriod a saját készítményét „Bon Extrait d'Absinthe” néven hirdeti. Nem sokkal a századforduló el?tt Henri Dubied és veje, Henri-Louis Pernod megvásárolták a Madame-tól az ital titkos receptjét, és 1797-ben a francia Pontarlier városában létrehozták az els? szeszgyárat, melyben abszint is készült. Kezdetben csak 400 liter abszintot gyártottak évente.

 

Az abszint gyors térhódítása részben annak tudható be, hogy a rossz termelés következményeként a 18. század végén a borárak nagyon megemelkedtek. Másrészt annak, hogy az 1840-es évekt?l az Algériában harcoló francia katonáknak járt napi egy abszintadag, harci kedvüket fokozandó. Meg kell még említeni e helyütt még a bohémeket is, akik kultuszitallá tették a francia nagyvárosokban. Egyre több kávézóban celebrálták az „heure verte”-et, azaz a „zöld órát”: 17 és 18 óra között kis kortyokban itták a Zöld Tündért – a kifejezés Oscar Wilde-tól ered.

 

A katonák révén a kolóniákon és az olyan frankofil városokban, mint Prága vagy New Orleans egyre ismertebbé vált az új ital, de igazi hazája mindig Franciaország maradt. A 19. század közepére Pernod évi 20 000 liter, a végére évi 100 000 liter abszintot állított el?, és egyedül Pontarlierben 20 új abszintüzem nyílt.

 

A növény

 

A fehér ürmöt (Artemisia absinthium), mint a világ állítólag legkeser?bb növényét már az egyiptomiak és a görögök is ismerték és gyógyításra használták. Közép- és Dél-Európában, Kelet-Ázsiában, Észak-Afrikában helyenként tömegesen el?forduló, bokros, száraz helyeken term? ével? növény. Termesztése általánosan elterjedt. Hazánkban a középkori kolostorkertekben volt megtalálható, a szerzetesek különböz? elixírek készítésére használták. Étvágygerjeszt? hatásánál fogva gyógyteák alkotója. A bel?le nyert illóolaj görcsoldó, bélféreg?z? gyógyszerek egyik alapanyaga. Küls?leg reuma elleni beönt? készítésére használják.

 

Nevében az els? szó Artemisz istenn? neve, merthogy az ? adományának tartották, a második pedig a görög αψ?νθιον (apszínthion) latin változata. Eredete vitatott: a görögben az a- + pszinthosz ~ "élvezhetetlen", egy elfogadottabb elmélet szerint viszont az aspand-ból származik, mely az egyik perzsa dialektusban egy keser? növény neve volt, valószín?leg a Szíriai rutaf?é (Peganum harmala).[5]

 

Az abszint szempontjából fontosnak tartott hatóanyagai, az illóolajában található tujon és fellandrén idegmérgek. Az abszintin felel?s az üröm keser? ízéért (állítólag 1 gramm már érezhet?en keser?vé tesz 100 liter vizet), ám a lepárláskor ebb?l nem kerül lényeges mennyiség az abszintba. A párlatot kizárólag a színezési folyamat során beáztatott ürömf? teheti ismét keser?vé, ám a korabeli receptek és lepecsételt palackok közt erre nincsen példa.

 

Betiltása

 

Az antialkoholista mozgalomnak és a borosgazdák egyesületének munkája nyomán hozták összefüggésbe az abszintot az er?szakos b?ncselekményekkel és a társadalmi problémákkal.

 

Egy kritikusa szerint:[6]

 

 

„ Az abszint ?rültté és bajkever?vé tesz, epilepsziát okoz és tuberkulózist; már franciák ezreit ölte meg. Vérengz? fenevaddá teszi a férfit, mártírrá a n?t, és visszamaradottá a gyermeket; bomlasztja és romba dönti a családot, és fenyegeti az ország jöv?jét. ”

 

Edgar Degas festménye 1876-ból, a Musée d’Orsay-ben látható „Az abszint” elázott és ledermedt figurájával összefoglalja az abszintfügg?kr?l kialakult képet. Habár Émile Zola csak egyetlen alkalommal említi az abszintot név szerint, leírja hatásait L'Assommoir cím? regényében.:[7]

 

 

„ Boche ismert egy ácsot, aki anyaszült meztelenre vetk?zött a Saint-Martin utcában, majd polkázva halt meg – abszint-ivó volt. ”

 

Az abszint már az 1850-es években eléggé rossz hírnévre tett szert. Fokozott fogyasztásának állítólagos tünetegyüttesét abszintizmusnak nevezték. A függ?ségen kívül nagyfokú ingerlékenységet és hallucinációkat írtak az abszint számlájára. Ahogy az ital egyre jobban terjedt, úgy szaporodtak a részben, vagy teljesen mesterséges hamisítványok. A növényi esszenciákból készített változatok befestésére sokszor rézszulfátot használtak, a louche-hatás pótlására pedig antimon-trikloridot. Mindkett? er?s méreg, ezért az ilyen hamisítványok kit?n? táptalajt adtak az abszint elleni támadásoknak. A hamisítók gyakran megvásárolták a valódi abszint készítésekor fennmaradó el?- és utópárlatot, majd ebb?l készítették az italt. Az abszintot olyan sokféleképp hamisították, hogy a XX. század elején egyes kortárs kutatók nem voltak biztosak benne, gyártanak-e még valódit. A tipikus olcsó „abszint” ipari alkoholból, ízesít?kb?l és mesterséges színezékekb?l állt.

 

A lassan magához tér? bortermelésnek (melyet a korábbi peronoszpóra-járvány szinte teljesen tönkretett) is komoly vetélytársat jelentett a tömegesen és olcsón el?állított ital. A sz?l?skertek újraültetése után a borosgazdák közelg? cs?ddel szembesültek: az abszint-divatban a korábbi mennyiség? bornak csak töredékét lehetett eladni.

 

1875 és 1913 közt a franciák abszintfogyasztása az ötvenszeresére n?tt. Ez id? alatt (egy 1915-ös The Times-cikk szerint) az összesített alkoholfogyasztás a 15-szörösére emelkedett, mely évi 60 liter tiszta szeszt jelentett fejenként. Ennek ellenére is elterjedt a meggy?z?dés, hogy nem az alkohol mennyisége jelenti a gondot, hanem min?sége.[2]

 

1905-ben kapott szárnyra a hír, hogy Jean Lanfray meggyilkolta a családját és magával is próbált végezni, miután abszintot ivott. A tény, hogy Lanfray alkoholista volt, aki a szokásos reggeli két pohár abszintjánál sokkal több mindent ivott aznap, elkerülte a bíróság figyelmét (vagy érdekl?dését); a gyilkosságot egyedül az abszint számlájára írták.[8] Ez a gyilkosság volt az utolsó csepp: 82 ezer svájci lakos írta alá a petíciót az abszint betiltásáról. Az abszint betiltását ezután rögzítették Svájc szövetségi alkotmányában, 1907-ben.

 

1906-ban Belgium és Brazília is betiltotta az abszint árusítását, de nem ?k voltak az els?k. Az abszintot már 1898-ban betiltották a Kongói Szabadállamban.[9] Hollandia 1909-ben tiltotta be; Svájc 1910-ben;[10] az Egyesült Államok 1912-ben, Franciaország pedig 1914-ben.[10]

 

Az abszint betiltása Franciaországban a pastis (és kisebb mértékben az ouzo) növekv? népszer?ségéhez vezetett, mert bár ezekben nincs ürömf?, mindkett? ánizsos ital. A Pernod Katalóniai (Spanyolország) Banus szeszf?zdében folytatta a gyártást, ahol az abszint legális maradt,[11][12] de a megcsappant kereslet miatt az 1960-as években abba kellett hagyniuk.[13] Svájcban a tilalom illegalitásba taszította az abszintkészítést. A házi f?zdék tovább m?ködtek, f?leg la Bleue abszintot készítve, mivel színe miatt könnyebb volt titkolni a hatóságok el?tt. Sok ország, köztük Nagy-Britannia soha nem tiltotta be az abszintot, mert ott nem volt olyan népszer?, mint Európa többi részén.

 

Az abszint betiltását ironikus módon túlélték a vermutok, melyek alkoholtartalmukhoz mérten ma is sokkal több tujont tartalmaznak, mint bármely eddig megvizsgált történelmi abszintmárka.

 

Hatása a m?vészetekre

 

Állítólag az abszintrészegség okozta Vincent Van Gogh-nál a sárga id?szakot. Több író és költ?, mint Charles Baudelaire, Arthur Rimbaud, Alfred Jarry, Guillaume Apollinaire és Paul Verlaine is az abszinttal fokozta olykor a kreativitását. Az angol költ? Ernest Dowson afrodizáló hatását is dicsérte: – „Úgy tapasztaltam, az abszint még édesebbé teszi a mézes csuprot…”[forrás?]

 

Számos híres festmény foglalkozik a témával: Édouard Manet, Pablo Picasso és Jean Francois Abszintivó-i, Henri Toulouse-Lautrec Monsieur Boileau a kávézóban cím? képe, Edgar Degas Abszintja vagy Van Gogh egy csendélete. A porosz–francia háború után a zöld órának szilárd helye lett sok ember életében. Párizsban egy sor klub alakult, melyek az abszintivás rituáléjára specializálták magukat. Az ital tündökl? oldala, a „la vie bohème” mellett ott voltak a szegénynegyedekben azok az alkoholisták, kiknek a „heure verte” huszonnégy órán keresztül tartott.

 

Akkortájt a házi gyártásnak is nagy divatja volt, állítólag minden patikusnak volt saját készítés? abszintja. Legegyszer?bb esetben ürömolajat adtak tiszta szeszhez, és különböz? növényi olajakat adtak hozzá, hogy a jellegzetes ízt elérjék.

 

Gyártása

 

elenleg a legtöbb országban nincs törvényi definíciója az abszintnak, míg más szeszesitaloknak, mint például a whiskynek, brandynek, ginnek általában igen. A gyártókat semmiféle szabályozás vagy elvárás nem korlátozza abban, hogy bármilyen italt „absinthe”, „absinth” és hasonló nevekkel lássanak el. A ma abszintnak tekintett italok készít?i vagy lepárlással, vagy keveréssel készítik el a szeszt, bár ez utóbbi nem engedélyezett olyan országokban, ahol törvény szabályozza az abszintkészítést.

 

Párolt abszint

 

A párolt abszint a min?ségi ginhez hasonlóan készül. A növényeket valamilyen tiszta párlatba (85% fölötti gabona- vagy borpárlatba) áztatják, miel?tt egy, vagy több alkalommal újra lepárolnák, hogy megszülessen az abszint összetett és karakteres ízvilága. Ezt a kb 70-80% alkoholtartalmú párlatot vagy tisztán palackozzák víz hozzáadásával (ezek a Blanche, vagy la Bleue abszintok), vagy beszínezik természetes, avagy mesterséges módon. A hagyományos abszintok színét a klorofill adja, mely egy második áztatással kerül a párlatba. Közepes min?ség esetén a ginhez hasonlóan további tiszta szeszt adnak a párlathoz. A természetes színezés alapvet? fontosságú az érlelés szempontjából, hiszen a klorofill kémiailag aktív marad. Az abszintban a klorofill látja el azt a szerepet, amit a borokban a tanninok.[15]

 

Ez a fajta hagyományos, min?ségi abszint Magyarországon kereskedelmi forgalomban nem kapható.

 

Kevert abszint

 

Sok modern abszint hideg keveréssel készül. Ez tiltott olyan országokban, ahol törvény szabályozza az abszintkészítést. Az ital növénykivonatok és mesterséges színezékek er?s etilalkohol-oldatba keverésével készül, és leginkább ízesített vodkához hasonlítanak. Az ízük csak kivételes esetben hasonlít a hagyományos változatéhoz, már csak azért is, mert sokszor 1-2 féle esszenciából és aromákból készülnek. Törvényi szabályozás híján ezek a gyártók sokszor „párolt” abszintként tüntetik fel az italt (hiszen az alapszesz valóban párlat), és a sokkal hitelesebb, növényekkel együtt lepárolt abszintok árán adják el ?ket. Sokszor nehezen különböztethet?ek meg az egyszer? hamisítványoktól, melyek semmilyen növényi kivonatot nem tartalmaznak, és jogállásuk (szabályozás híján) a kevert abszintéval azonos.

 

A rituálé

 

Az abszint hagyományos el?készítése (az úgynevezett „francia módszer”) a következ?: egy pohárba 2-3 cent abszintot töltenek, ráhelyeznek egy e célra tervezett lyukacsos kanalat (abszintkanalat), majd erre egy vagy két darab kockacukrot. Jéghideg vizet töltenek minél lassabban a cukron keresztül az abszintba, ezzel lehet?leg az összes cukrot lemosva a kanálról. A folyamat nem csak az alkoholtartalom csökkentése és a louche miatt érdekes, hanem kibontakoznak t?le olyan ízek, melyeket eredetileg elnyom például az ánizs. Az ideális arány általában 1:3-1:5 közt változik abszinttól függ?en; egy kis tapasztalattal felismerhet? a louche teljességér?l. A cukor elhagyható a rituáléból: a XIX-XX század fordulóján még divatos luxuscikk volt, a közízlés az édesített italoknak kedvezett. A mai absintheur-ök közt megoszlanak a vélemények, de elmondható, hogy a legtöbb abszintot érdemes cukorral és nélküle is kipróbálni.[19]

 

Eredetileg a pincér egy üvegnyi jeges vizet és cukrot szolgált fel az abszint mellé, hogy a vendég saját ízlése szerint készítse el. A növekv? népszer?ség miatt azonban a legtöbb abszintházban elterjedt az abszintcsap, mely egy állványra szerelt tartály volt jeges vízzel töltve, és több kis csappal felszerelve.

 

A „cseh módszer”, vagy a „bohém módszer” egy, az 1990-es években bevezetett alternatíva (a cseh típusú abszintokhoz), mely látványossága miatt elterjedt. Egy kanálra egy vagy kett? darab kockacukrot tesznek, a pohár fölé tartják, és leöntik abszinttal. Miután a cukor felszívta a folyadékot, meggyújtják, és várnak, amíg valamennyire karamellizálódik. Magas alkoholtartalmú (70%+) abszintoknál nem érdemes megvárni, amíg teljesen leég a cukor, mert hajlamos ráégni a kanálra. Ezután leöntik a cukrot vízzel, és elkeverik.

 

Min?ségi abszinttal ez a módszer nem ajánlott, mert elrontja az ízek egyensúlyát.[20] Az ötlet valószín?leg a Café Royale elkészítéséb?l ered: egy brandybe áztatott cukrot meggyújtottak, miel?tt a kávéba tették. Egy err?l készült, 1887-es festményr?l kés?bb tévesen úgy hitték, abszintot ivó párt ábrázol, habár a kávéscsészék jól láthatóak

 

Tel: +36 20 511 3308

 

www.artemisiacollection.com